Rhabarber auf den Tisch, aber anders als der Laie denkt:
Wolfgang Möritz vor der "Feuchtelner Mühle" |
Wäre
eigentlich gut erfunden, über einen Koch zu schreiben,
dass er so eine Art Mozartsches Wunderkind war und schon
mit vier Jahren eine Seezunge filetieren konnte.
Ist aber nicht erfunden. Stimmt einfach.
Wir sprechen von Wolfgang Möritz, den der Vater
schon als Knaben mit auf Reisen nahm, die Küche
der Welt kennen zulernen. Für Sauerländer
sehr weltmännisch. Was sich ausgezahlt hat.
Denn so ländlich- sittlich das Restaurant „Füchtelner
Mühle“ anzuschauen ist, drinnen waltet jemand,
der es - Westfalens Mut sei gepriesen - weit über
den berüchtigten Speckpfannkuchen des Hauses hinaus
gebracht hat. Und doch: Wolfgang Möritz kocht nicht
im Elfenbeinturm. |
Lieber zitiert er den Künstler und Mühlen-Stammgast
Otmar Alt: „Wer sein Handwerk nicht beherrscht, kann
kein Künstler werden!“
Handwerk - für den Koch und Hausherrn keine lästige
Pflicht. Über den Herd hinaus. Der Mann verlegt die Leitungen
selbst, steigt bei sich selbst aufs Dach, sitzt auf dem Rasenmäher,
das Mühlengrün in Schach zu halten.
All das tut er im Angesicht von gut 120 Jahren Gastrogeschichte,
die diese Mühle hat.
Die Mühle, von der einst aus Offen das Grubenholz fürs
halbe Revier geholt wurde.
So traf der Pott Westfalen. Möritz erinnert sich an eine
alte Frau über 90.
Gestützt von ihren Enkeln kam sie, „noch einmal
die Füchtelner Mühle“ zu sehen.
In den 20er Jahren war sie zum ersten Mal da gewesen. Lange
her, so lang her wie die Tage der Ausflügler aus Bochum,
Herten oder Essen, die hier einst Flaschenbier tranken.
Geschichte.
Heute versucht Möritz, während seine Frau Annemarie
Berding ihre legendären Kuchen backt, den Spagat von
Tradition und Neuerung. Womit er beim Rhabarber ist „Er
hat ja auch was mit dem Ruhrpott zu tun, jeder Schrebergärtner
kennt ihn. Er ist noch zu bezahlen. Und man kann viel mehr
aus ihm machen als Kompott.“
Denn eigentlich, erklärt der Mann, der Fertigprodukte
nicht leiden kann, eigentlich ist der Rhabarber ein Gemüse.
Und so setzt es Möritz in der Jahreszeitenküche
ein. Also begibt sich das knackige Gewächs nicht länger
in die bewährte Gesellschaft von Erdbeere und Zucker.
Es hat was pikant Patriotisches, wie Wolfgang Möritz,
der als Koch von London bis St. Moritz im Einsatz war, sich
der sauren Stange nähert. Schweinelende, feinste Blutwurst,
westfälischer Knochenschinken?
Man schüttelt irritiert den Kopf - bis man kostet und
versteht, was der Koch meint, wenn er sagt, dass er gerne
spielt.
Das verbindet Wolfgang Möritz mit seinem prominentesten
Stammgast,dessen Lieblingsgericht er im Rezept verrät.
Die Rede ist von Otmar Alt, jenem Mann, der jüngst den
Verkehrsfluss auf der A 40 bei Essen-Mitte nicht eben beschleunigte,
weil sein Riesen-Plakat für die „Kulturhauptstadt
Essen“ noch jeden Autofahrer den Fuß vom Gaspedal
nehmen ließ.
In der Füchtelner Mühle gibt es ein ganzes Otmar-Alt
Zimmer, Zeichen einer langen Freundschaft zwischen Koch und
Künstler. Figuren, Tassen, Großformatiges, klitzeklein
Kurioses an der Wand und in Vitrinen.
Erst manche Gäste, die doch hier sonst unter Jagd- und
Landschaftsbildern tafeln, das komisch. Inzwischen reservieren
sie Plätze direkt unter Alts farbschrillen Bildern.
Wie er das findet, dass Kochen bei den Deutschen wieder „en
vogue“ ist?
„Schön“ findet das Wolfgang Möritz,
wenn sich auch Laien im Kreise Gleichgesinnter am Herd treffen.
Er kann sich richtig freuen(,,vielleicht nicht gerade an Tim
Mälzer“) an Johann Lafer & Co., an jenen Fernsehköchen,
die den Deutschen ja eine Art neuen Trendsport beschert haben,
„Kochen ist inzwischen wie Golfen: schick“, sagt
der 54-Jährige.
Aber der Kochalltag sei das nicht Der brauche vor allem eins:
„Disziplin“. Was ihn überhaupt nicht stört:
„Meine preußische Erziehung“, sagt Möritz.
Das Leben kann ja nicht immer nur Seezunge sein.
Rhabarber auf den Tisch, aber anders als der Laie denkt:
Wolfgang Möritz vor der "Feuchtelner Mühle" |
Otmars
Schweinelendchen
gibt es gefüllt mit Rhabarber und Blutwurst im
Schinkenmantel
Rezept für 4 Personen
8 Schweinelendchenmedaillons ä
50 g, 200 g geputzter Rhabarber
in ca. 4 cm Stückchen geschnitten, 120 g beste
westfälische Blutwurst, 200 g westfälischer
Knochenschinken, Butter und Distelöl, 400 g gekochte
Salzkartoffeln1 Thymianzweig, 0,11 Sahne, 5 cl Weißwein,
1 Schalotte gewürfelt, 1 EL Rübenkraut, 1
TL Zucker, 20 g Butter, Salz, Pfeffer Je
2 Lendchen pro Portion plattieren. 1 Medaillon mit
30 g aufgeschnittener Blutwurst und den kurz in Butter
angebratenen Rhabarberstücken belegen.
Mit
dem 2. Medaillon abdecken und mit etwa 4 Scheiben
dünn geschnittenem Knochenschinken einwickeln.
In einer nicht zu heißen Pfanne in Butter und
Öl von beiden Seiten je 3 Minuten braten. Warmstellen.
In derselben Pfanne werden die gekochten und halbierten
Kartoffeln rasch von allen Seiten mit frisch gerebeltem
Thymian angebraten.
Für die Sauce werden die Schalotten mit Butter
und Zucker leicht karamellisiert. Abgelöscht
mit Weißwein, etwas einkochen, die Sahne dazugeben.
Abschmecken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.
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Zum
Schluss das Rübenkraut in die Sauce geben und mit dem
Stabmixer aufschäumen.
Die Kartoffeln sternförmig am Rand des Tellers anrichten.
Das Lendchen mittig schräg durchschneiden und mit der
Schnittseite nach oben anrichten. Die Rübenkrautschaumsauce
zwischen die Kartoffeln träufeln.
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